烘培原料（三）

乾酵母粉（Instant Yeast）
為呈顆粒狀乾性酵母，用量為新鮮酵母的三分之一，乾酵母的三分之二。

小蘇打（Baking Soda）
為化學膨大劑之一種，使用於巧克力或可可蛋糕，以及其它酸性較重的蛋糕配方中或小西餅配方內。

澱粉（Baking Powder）
為化學膨大劑之一種，使用在一般蛋糕和小西餅配方中。

碳酸氨（Ammonia Carbonate（NH4）2CO3）
為化學膨大劑之一種，屬於膨脹性快的一種。

碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate（NH4 HCO3））
化學膨大力效用同碳酸氨，但在50°C才開始作用。

塔塔粉（Cream of Tartar）
為酸性鹽，用來降低蛋白鹼性和煮轉化糖漿之用，於製作蛋白產品打蛋白時添加，如天使蛋糕。

檸檬酸（Citric Acid）
為酸性鹽，煮轉化糖漿用。

全蛋（Whole Egg）
為蛋白蛋黃，不連蛋殼之液體蛋。

蛋白（Egg White）
為全蛋去除蛋黃，用作天使蛋糕或蛋白霜飾中。

蛋黃（Egg Yolk）
為全蛋去除蛋白部份，經常被用作布丁或蛋黃蛋糕配方內。

蛋粉（Egg Powder）
係脫水粉狀固體蛋粉，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種，使用時須按照蛋白、蛋黃和全蛋所含水份，量配成原來的成份。

冷凍蛋（Frozen Egg）
有冷凍全蛋跟冷凍蛋白等區別，須置於-35°C的溫度下保管，使用時必須先放進5°C的冰箱內化凍後使用。

可可粉（Cocoa Powder）
有高脂、中脂、低脂，有經鹼處理和未經鹼處理者數種，為製作巧克力蛋糕和其它巧克力產品的原料。

巧克力（Chocolate）
有甜巧克力、苦巧克力，各色（白、黃等）調味巧克力等，用作烘培產品外表裝飾之用。

巧克力屑（Chocolate Chip）
為一種細小粒狀巧克力糖，用作蛋糕外表裝飾之用。

椰子粉（Coconut）
有長條寬籤狀，碎屑狀等數種，可做椰子類西點和各種不同椰子餡和裝飾用。

杏仁膏（Macaoeon Paste）
由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。

乳化劑（Emulsify）
為化學劑，種類甚多，油脂內可使油和水的分子相結合，使攪拌後的麵糊融水量增加，細膩而不會油水分離。

改良劑（Improver）
為化學劑，種類甚多，用在麵包配方內可促進麵糰發酵和增加麵包烘培彈性。

麥芽粉酵素（Malt Flour）
使用發芽之大麥烘乾而研磨成粉狀，用在麵包配方內促進麵粉的液化酵素作用，可改良麵包的組織。

丙酸鈣（Calcium Propionate）
為麵包用之防腐劑，用量為麵粉量的0.1～0.32％。

丙酸鈉（Sodium Propionate）
為蛋糕和西點用之防腐劑，用量為麵糊或麵糰重量之0.12～0.35％。

動物膠（Gelatine）
為膠凍原料之一，取之動物之皮和骨之膠質，多數用在冷凍西點之膠質方面，室內溫度即溶解。

洋菜（Agar Agar）
由海藻中提製，為膠凍原料、膠性強，在空溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。

香精（Flavor）
有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮，人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前須先查看使用倍數再決定用量。

香料（Spice）
多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研製，具有強烈味道作為調味用品，如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉、薑母粉、花椒葉等等數十種之多。