品名：義式巧克力慕斯蛋糕

品名：義式巧克力慕斯蛋糕（八吋）


材料：
「A」
1.吉利丁                  20g
2.水                        80g
3.植物鮮奶油          100g
4.蛋黃                   250g
5.牛奶巧克力          100g
  
「B」
巧克力蛋糕體          2片


「表面裝飾」
1.可可粉
2.木紋巧克力片
3.黑巧克力
4.白巧克力


步驟：
1.鮮奶油打發後冷藏備用
2.吉利丁粉與冷開水80g拌勻靜置10min
3.植物鮮奶油與切碎的牛奶巧克力隔水加熱溶化
4.蛋黃加入拌勻
5.將第2步驟沖泡的吉利丁隔水加熱至70-80°C 溶化後加入拌勻
6.打發鮮奶油分2~3次加入
7.注入模具抹平冷凍 冰硬
8.10min後 將剩餘巧克力慕斯隔冰水冷卻至濃稠狀後 
以圓平口花嘴擠於蛋糕上裝飾 再冰硬脫模 表面撒上可可粉


細部筆記：
1.蛋糕從模具取出時 需使用噴燈或吹風機 將模型周圍稍微加熱 以取出蛋糕
2.吉利丁是從動物身上所萃取出的膠質 做出的蛋糕會較綿密 要化口性更佳 可用吉利丁片
3.做木紋巧克力片 可用幻燈片 先刷上黑巧克力 再刷上白巧克力 後切割形狀冷藏 後再用下
4.注入模具時 由外往內 先把外圓注滿 再以畫圈方式往內 後蓋上蛋糕 以手壓平 後把慕斯加入

品名：大理石彩紋餅乾

這是今天的烘培物-大理石彩紋餅乾（冰箱小西餅）
原本有3x片....可是製作當天相機忘了充電了...帶回家一吃就停不下來XDD
等到想起要補拍的時候已經吃剩三片了.....Orz..


材料：
1.奶油           345g
2.鹽               1.5g
3.糖粉           180g
4.香草精           3g
5.低粉           450g
6.可可粉       22.5g
7.奶水             45g


步驟：
1.過篩糖粉+鹽+奶油 打發
2.香草精加入拌勻
3.過篩低粉加入拌成糰
「白麵糰」

4.可可粉與奶水拌勻即可
「巧克力糊」

5.取1/2白麵糰與巧克力糊 揉成巧克力麵糰
6.將兩種麵糰壓平 冰凍 冰硬
7.取出冰硬麵糰拌軟後 製成大理石紋路的餅乾後再冰硬 再切片烤培
（切片約0.8公分的厚度）

爐溫控制在170度左右

上火190 下火150 烤焙15min左右出爐


小筆記：
1.冰硬的麵糰切片後製程餅乾時 切片間隔部份可刷上奶水作為黏劑 再行冰硬
2.此種餅乾為市場主流 可先製作好後冰入冷凍 可保存一年 待要烤時 再取出解凍切片烤培
3.餅乾保存 可用不透氣之塑膠袋 或可密封的罐子保存 最好內置一包乾燥劑 如此可保存約一年

關於咖啡

感覺咖啡課的理論並不像烘培會有那麼多細節的筆記

是有流程步驟，不過都以實際操作為主，心得我也不知道怎麼share咧..
基本上看一次再操作一次就會了的東西...............⊙.⊙"

畢竟這是我多年前，除了電腦技術以外，唯一自學的東西，調酒與咖啡沖泡...
可能是因為有接觸過..........所以理解的很快吧........XD

多年前因為自己對咖啡的興趣..還特別去找想用的咖啡豆..有稍微研究一下烤培技術與產地的影響，接著發現到，影響一杯咖啡好不好喝，除了豆種與加工外，研磨的粗細、沖泡的時間、烤培的溫度與技術都會影響咖啡的風味，所以呢...關於咖啡實在有太多好學的了，如果不明白這些知識與技術，那即使是冠軍豆，也有可能沖出不好喝的咖啡阿～～

大概介紹一下課程中所講的常見的咖啡豆與其產地介紹

牙買加、古巴
藍山咖啡主要出自以上這兩個產地
風味：酸苦平均

蘇門達臘，主要出產曼特寧
葉門，主要出產摩卡

一般摩卡咖啡有兩種意思
代表咖啡的產地或是有巧克力味的飲品

咖啡栽種地需要符合幾種條件：
1.經緯度
2.年均溫（21～23°C）
3.降雨量（1500公釐）
4.氣候
5.海拔（1000公尺以上）

咖啡在 9-11 月時，會第一次結果實，後可每年採收

咖啡豆種類名：
1.阿拉比卡（Arabica） 市佔75％ →香味強，酸味高
2.羅姆斯達（Robusta）市佔25％ →濃度高，苦味重

其中，羅姆斯達適合用於混合豆
例如，美式、義式，或冰咖啡

市面上一般都是賣已經磨成粉的咖啡或者經烤培過的咖啡豆
研磨的粗細與烤培的時間都會影響咖啡的風味

而其中咖啡原豆喝起來比較順，不苦
但人力成本高，價格貴，但香味強

＃注意事項：
一天中人體可吸收的咖啡因約400毫克
1杯160cc的沖泡式咖啡大約是90-150毫克 所以一天最好不要超過兩杯

至於義式萃取式的咖啡又不同
因為萃取的時間短 且量少 所以咖啡因反而較低

雖然咖啡有助於新陳代謝，不過過量仍會引起悸動、高血壓或焦慮失眠等副作用.....
盡量不超過兩杯啦～～～～再好的東西過量對身體總是負擔的....

品名：杏仁瓦片

品名：杏仁瓦片
出爐近拍圖 看看 多麼的料多味美阿XD


材料：
1.蛋白          140g
2.細砂糖       260g
3.低筋粉       120g
4.杏仁片       470g
5.全蛋           2個


步驟：
1.蛋白+細砂糖輕拌至溶解（可隔水加熱）
2.加入過篩低粉
3.加入全蛋拌勻
4.加入杏仁片
5.冷藏兩小時 （可使用加速冷藏 冰一陣子後拿出翻攪 再冰）
6.用叉子將麵糊攤於不沾布上進爐烤培 烤至金黃色即可
7.出爐時可趁熱放在彎曲之凹槽內 即成彎曲之瓦片酥


爐溫控制在150度


上火170 下火150  烤培15～20min左右出爐


小小一鍋麵糊 做個50片也不是問題
照片上的杏仁瓦片 裡頭的杏仁片都放比較多 反正是自己要吃的XD
如果是外面店家在賣的 一片杏仁瓦片大約只有5-6片杏仁 而且相當薄


備註：
1.若在家做 沒有模型墊時 可直接將麵糊放在烤盤的烘培紙上
2.做的越薄 脆度越夠

品名：菠蘿泡芙

這是今天的烘培物-菠蘿泡芙


材料：
「菠蘿皮」
1.高粉           適量
2.糖粉            35g
3.全蛋            75g
4.酥油            69g
5.奶油            69g


「泡芙」
1.奶油          150g
2.水             150g
3.低粉          150g
4.全蛋          230g


「餡料」
1.鮮奶         600g
2.鮮奶油      200g
3.卡士達粉   200g


步驟：
1.過篩糖粉 酥油+奶油快速打發
2.過篩高粉 加入拌成糰
3.擀成0.3cm厚度 用圓形模 直徑6.0cm壓入備用
「以上步驟為製作菠蘿皮」


1.奶油與水 煮至沸騰
2.將過篩的低粉倒入 快速拌勻後 繼續攪拌至黏缸狀態
3.將蛋分5～6次加入拌勻 至麵糰成光滑狀 刮刀呈倒三角狀
4.裝入擠花袋 擠於烤盤紙上 上面噴水 蓋上菠蘿皮 再二次噴水進入烤培
「以上步驟為製作泡芙皮」


鮮奶與卡士達粉拌勻 靜置15min後 與打發之鮮奶油拌勻即可（每粒灌入30g餡子）
「此步驟為餡子部份」


爐溫控制在180度


上火180 下火200  烤培35min左右出爐（8分鐘 膨脹後關火 悶至ok）


這樣的材料約可做出 25～30個泡芙


課程小筆記（注意事項）：
1.奶油經打發後會呈現鵝黃色
2.在做打發動作時 須做刮缸動作 以避免黏附
3.刮刀成倒三角狀 將刮刀倒過來時 麵糊會以慢速度流動往下 或以切開式 看麵糊是否慢速收縮
4.噴水動作是為了讓其膨脹
5.奶油餡子做好要冰起來 以免氧化
6.卡士達粉最好過篩後再使用
7.過篩時 以左右手 中指/無名指/小指 各扶住篩網的左右側 左右平行搖動
8.若烤出的泡芙是要賣的 可在出爐冷卻後冰入冰箱 擺盤時再灌入餡子
9.要確認有無烤好時 須自觀景窗檢查泡芙的裂縫 或打開烤箱門 若打開烤箱門時 發現泡芙萎縮 則要趕快關上烤箱門 否則未烤好的泡芙遇到冷空氣就會縮小

品名：棗泥松子蛋糕

這是今天的烘培物-棗泥松子蛋糕 （八吋）


材料：
1.水                    84g
2.沙拉油             38g
3.奶油                15g
4.低粉                92g
5.細糖                84g
6.小蘇打              1g  （可不加）
7.泡打粉           2.5g  （約加入1/3即可）
8.塔塔粉              5g
9.鹽                  適量
10.蛋白              10g
11.蛋黃              55g
12.棗泥餡         150g
13.松子             30g


步驟：
A鍋（蛋黃糊）：
1.把水跟棗泥餡隔水加熱使之溶化
2.奶油+沙拉油 加入拌勻
3.小蘇打+泡打粉+低粉過篩 加入拌勻（保持50～60°C）
4.蛋黃加入拌勻
「以上4步驟為A鍋」

蛋白霜：

5.蛋白+塔塔粉+鹽 打至濕性發泡
6.細糖分兩次加入 打至濕性發泡
7.戚風伴合法伴勻 
「取1/3蛋白霜與a鍋拌勻後,再倒回剩餘2/3蛋白霜內伴勻」

8.表面撒松子烤培

爐溫控制在150~160度

上火180 下火160  烤培30min左右出爐

課程小筆記（注意事項）：

1.蛋白內不可有（油、奶水、蛋黃）不然會不容易打發泡

2.濕性發泡看法：將螺旋打蛋器倒過來 沾附在打蛋器上的的泡堅挺到會站為止

3.戚風拌合法在拌打時用切式或愛心拌法

4.戚風拌合法：是蛋白跟蛋黃分開製作的蛋糕 此種蛋糕最綿密柔軟 為市場主流

5.以鋼絲打蛋器所打出的蛋白霜較堅挺  

6.盡量勿用快速打蛋器打蛋白霜 除非有量須完成才採取快速打的方式

7.分蛋時若有蛋黃掉入蛋白中 可用蛋殼撈出 以蛋殼較好切開

8.若家用烤箱無溫度計時的裝置 可自行檢查烤培麵包的形狀變化與上色狀況

9.烤熟的狀況通常為 中間部份微凹 四周微凸

10.烤培約15分後才會上色完全 若家用烤箱在15分內就已上色完全 須調低溫度

11.蛋糕為中低溫烤培

12.檢查底部是否有底火（可用水槍噴水至模型底部 看水珠是否沸騰）

13.厚蛋糕須有底火 薄蛋糕則不需有底火

14.一般是深色蛋糕才會使用小蘇打 所以在此棗泥蛋糕的材料中 小蘇打可加可不加

15.如需蛋糕表面較圓 可使用鐵叉子 缺點是會有4個小洞

16.蛋糕出爐後模具一定是倒過來 避免蛋糕表面凹陷或萎縮

17.檢查有沒有熟：可用手輕壓蛋糕中心部份 看是否有堅實感 因加熱時定是從外熱到內

18.蛋糕自模型取出時 抹刀必須沿著模型的邊刮下 以取出蛋糕

19.此棗泥松子蛋糕所使用的松子不須先考過 若是先烤過再撒上 烤培蛋糕時松子會焦掉

品名：巧克力餅乾

這是今天的烘培物-巧克力餅乾
當然不是全巧克力 因為裡面還有參杏仁角

材料：

1.高粉         102g

2.低粉         240g

3.砂糖           87g

4.紅糖           87g

5.奶油         136g

6.全蛋         1.5個

7.鹽             1.8g

8.杏仁角        68g

9.巧克力       適量

步驟：

1.奶油+紅糖+砂糖+鹽 拌勻後打發
2.蛋分3次加入拌勻
3.低粉+高粉+小蘇打 過篩
4.杏仁角與巧克力米 加入拌勻
5.QK 10min 分割每粒20g 壓入烤盤烘培

烤盤使用酥油

爐溫控制在170度

上火190 下火150 烤培20min左右出爐

這樣的材料約可做出 35-40個餅乾