品名：義式巧克力慕斯蛋糕

品名：義式巧克力慕斯蛋糕（八吋）


材料：
「A」
1.吉利丁                  20g
2.水                        80g
3.植物鮮奶油          100g
4.蛋黃                   250g
5.牛奶巧克力          100g
  
「B」
巧克力蛋糕體          2片


「表面裝飾」
1.可可粉
2.木紋巧克力片
3.黑巧克力
4.白巧克力


步驟：
1.鮮奶油打發後冷藏備用
2.吉利丁粉與冷開水80g拌勻靜置10min
3.植物鮮奶油與切碎的牛奶巧克力隔水加熱溶化
4.蛋黃加入拌勻
5.將第2步驟沖泡的吉利丁隔水加熱至70-80°C 溶化後加入拌勻
6.打發鮮奶油分2~3次加入
7.注入模具抹平冷凍 冰硬
8.10min後 將剩餘巧克力慕斯隔冰水冷卻至濃稠狀後 
以圓平口花嘴擠於蛋糕上裝飾 再冰硬脫模 表面撒上可可粉


細部筆記：
1.蛋糕從模具取出時 需使用噴燈或吹風機 將模型周圍稍微加熱 以取出蛋糕
2.吉利丁是從動物身上所萃取出的膠質 做出的蛋糕會較綿密 要化口性更佳 可用吉利丁片
3.做木紋巧克力片 可用幻燈片 先刷上黑巧克力 再刷上白巧克力 後切割形狀冷藏 後再用下
4.注入模具時 由外往內 先把外圓注滿 再以畫圈方式往內 後蓋上蛋糕 以手壓平 後把慕斯加入

品名：大理石彩紋餅乾

這是今天的烘培物-大理石彩紋餅乾（冰箱小西餅）
原本有3x片....可是製作當天相機忘了充電了...帶回家一吃就停不下來XDD
等到想起要補拍的時候已經吃剩三片了.....Orz..


材料：
1.奶油           345g
2.鹽               1.5g
3.糖粉           180g
4.香草精           3g
5.低粉           450g
6.可可粉       22.5g
7.奶水             45g


步驟：
1.過篩糖粉+鹽+奶油 打發
2.香草精加入拌勻
3.過篩低粉加入拌成糰
「白麵糰」

4.可可粉與奶水拌勻即可
「巧克力糊」

5.取1/2白麵糰與巧克力糊 揉成巧克力麵糰
6.將兩種麵糰壓平 冰凍 冰硬
7.取出冰硬麵糰拌軟後 製成大理石紋路的餅乾後再冰硬 再切片烤培
（切片約0.8公分的厚度）

爐溫控制在170度左右

上火190 下火150 烤焙15min左右出爐


小筆記：
1.冰硬的麵糰切片後製程餅乾時 切片間隔部份可刷上奶水作為黏劑 再行冰硬
2.此種餅乾為市場主流 可先製作好後冰入冷凍 可保存一年 待要烤時 再取出解凍切片烤培
3.餅乾保存 可用不透氣之塑膠袋 或可密封的罐子保存 最好內置一包乾燥劑 如此可保存約一年

關於咖啡

感覺咖啡課的理論並不像烘培會有那麼多細節的筆記

是有流程步驟，不過都以實際操作為主，心得我也不知道怎麼share咧..
基本上看一次再操作一次就會了的東西...............⊙.⊙"

畢竟這是我多年前，除了電腦技術以外，唯一自學的東西，調酒與咖啡沖泡...
可能是因為有接觸過..........所以理解的很快吧........XD

多年前因為自己對咖啡的興趣..還特別去找想用的咖啡豆..有稍微研究一下烤培技術與產地的影響，接著發現到，影響一杯咖啡好不好喝，除了豆種與加工外，研磨的粗細、沖泡的時間、烤培的溫度與技術都會影響咖啡的風味，所以呢...關於咖啡實在有太多好學的了，如果不明白這些知識與技術，那即使是冠軍豆，也有可能沖出不好喝的咖啡阿～～

大概介紹一下課程中所講的常見的咖啡豆與其產地介紹

牙買加、古巴
藍山咖啡主要出自以上這兩個產地
風味：酸苦平均

蘇門達臘，主要出產曼特寧
葉門，主要出產摩卡

一般摩卡咖啡有兩種意思
代表咖啡的產地或是有巧克力味的飲品

咖啡栽種地需要符合幾種條件：
1.經緯度
2.年均溫（21～23°C）
3.降雨量（1500公釐）
4.氣候
5.海拔（1000公尺以上）

咖啡在 9-11 月時，會第一次結果實，後可每年採收

咖啡豆種類名：
1.阿拉比卡（Arabica） 市佔75％ →香味強，酸味高
2.羅姆斯達（Robusta）市佔25％ →濃度高，苦味重

其中，羅姆斯達適合用於混合豆
例如，美式、義式，或冰咖啡

市面上一般都是賣已經磨成粉的咖啡或者經烤培過的咖啡豆
研磨的粗細與烤培的時間都會影響咖啡的風味

而其中咖啡原豆喝起來比較順，不苦
但人力成本高，價格貴，但香味強

＃注意事項：
一天中人體可吸收的咖啡因約400毫克
1杯160cc的沖泡式咖啡大約是90-150毫克 所以一天最好不要超過兩杯

至於義式萃取式的咖啡又不同
因為萃取的時間短 且量少 所以咖啡因反而較低

雖然咖啡有助於新陳代謝，不過過量仍會引起悸動、高血壓或焦慮失眠等副作用.....
盡量不超過兩杯啦～～～～再好的東西過量對身體總是負擔的....

品名：杏仁瓦片

品名：杏仁瓦片
出爐近拍圖 看看 多麼的料多味美阿XD


材料：
1.蛋白          140g
2.細砂糖       260g
3.低筋粉       120g
4.杏仁片       470g
5.全蛋           2個


步驟：
1.蛋白+細砂糖輕拌至溶解（可隔水加熱）
2.加入過篩低粉
3.加入全蛋拌勻
4.加入杏仁片
5.冷藏兩小時 （可使用加速冷藏 冰一陣子後拿出翻攪 再冰）
6.用叉子將麵糊攤於不沾布上進爐烤培 烤至金黃色即可
7.出爐時可趁熱放在彎曲之凹槽內 即成彎曲之瓦片酥


爐溫控制在150度


上火170 下火150  烤培15～20min左右出爐


小小一鍋麵糊 做個50片也不是問題
照片上的杏仁瓦片 裡頭的杏仁片都放比較多 反正是自己要吃的XD
如果是外面店家在賣的 一片杏仁瓦片大約只有5-6片杏仁 而且相當薄


備註：
1.若在家做 沒有模型墊時 可直接將麵糊放在烤盤的烘培紙上
2.做的越薄 脆度越夠

烘培用「專業烤箱」

專業烤箱購買須知：

1.上下火分開控制  
2.有溫度表  
3.可預熱爐溫  
4.要有窗口可觀看烤培狀況 
5.最好有可定時功能」

「旋風烤箱適合烤餅乾類與鬆餅類 上色較均勻 但不適合烤麵包與西點」
「專業烤箱的指示燈亮時 表示正在加熱」
「烤箱面板上的溫度表是爐子內的溫度 並不等於上火或下火控制的溫度」
「專業烤箱價格 依我詢問的結果 小型桌上型烤箱 全新一台1萬5 至於二手的 最便宜也要1萬」
「專業烤箱為22O伏特」



這台是桌上型的專業烤箱 而且尺寸已經是最小的了...................
這台烤箱實體........等於一台冷氣機的大小.........

用家庭式烤箱也可烤培 不過烤出的品質當然是比不上專業的......

品名：菠蘿泡芙

這是今天的烘培物-菠蘿泡芙


材料：
「菠蘿皮」
1.高粉           適量
2.糖粉            35g
3.全蛋            75g
4.酥油            69g
5.奶油            69g


「泡芙」
1.奶油          150g
2.水             150g
3.低粉          150g
4.全蛋          230g


「餡料」
1.鮮奶         600g
2.鮮奶油      200g
3.卡士達粉   200g


步驟：
1.過篩糖粉 酥油+奶油快速打發
2.過篩高粉 加入拌成糰
3.擀成0.3cm厚度 用圓形模 直徑6.0cm壓入備用
「以上步驟為製作菠蘿皮」


1.奶油與水 煮至沸騰
2.將過篩的低粉倒入 快速拌勻後 繼續攪拌至黏缸狀態
3.將蛋分5～6次加入拌勻 至麵糰成光滑狀 刮刀呈倒三角狀
4.裝入擠花袋 擠於烤盤紙上 上面噴水 蓋上菠蘿皮 再二次噴水進入烤培
「以上步驟為製作泡芙皮」


鮮奶與卡士達粉拌勻 靜置15min後 與打發之鮮奶油拌勻即可（每粒灌入30g餡子）
「此步驟為餡子部份」


爐溫控制在180度


上火180 下火200  烤培35min左右出爐（8分鐘 膨脹後關火 悶至ok）


這樣的材料約可做出 25～30個泡芙


課程小筆記（注意事項）：
1.奶油經打發後會呈現鵝黃色
2.在做打發動作時 須做刮缸動作 以避免黏附
3.刮刀成倒三角狀 將刮刀倒過來時 麵糊會以慢速度流動往下 或以切開式 看麵糊是否慢速收縮
4.噴水動作是為了讓其膨脹
5.奶油餡子做好要冰起來 以免氧化
6.卡士達粉最好過篩後再使用
7.過篩時 以左右手 中指/無名指/小指 各扶住篩網的左右側 左右平行搖動
8.若烤出的泡芙是要賣的 可在出爐冷卻後冰入冰箱 擺盤時再灌入餡子
9.要確認有無烤好時 須自觀景窗檢查泡芙的裂縫 或打開烤箱門 若打開烤箱門時 發現泡芙萎縮 則要趕快關上烤箱門 否則未烤好的泡芙遇到冷空氣就會縮小

烘培領域裡的操作術語

秤原料（Measuring）
為製作麵包或蛋糕第一步驟。無論原料多寡均必需仔細衡量，才能做出好的產品。

攪拌（Mix）
將配方中所有原料置放在攪拌缸內，依照攪拌的方法和程序把原料拌合均勻，在麵包製作方面須利用攪拌把麵筋攪至充分擴展。

中種麵糰（Sponge）
為麵包製作步驟之一，先將部份原料攪拌均勻後，給予適當時間的基本發酵，使麵糰脹大至原來體積之四到五倍，內部組織如海綿。

主麵糰（Dough Stage）
為麵包中種法製作之第二步驟，待中種麵糰完成發酵後，再與主麵糰中原料作第二次拌好的麵糰即為主麵糰。

直接發酵法（Straight Time Method）
為麵包製作方法之一，將配方內所有原料一起放在攪拌缸內一次攪拌完成之麵糰。經正常之基本發酵，即可分割整形。

快速中種法（No Dough Time Method）
為麵包製作法之一，利用正常中種法的作法，但給予短時間之基本發酵即可著手分割和整形。

快速直接法（No Time Dough）
為麵包製作方法之一，利用正常直接發酵法攪拌，但給予極短時間之基本發酵後，即可著手分割和整形。

長時間中種發酵法（Over Night Sponge）
同中種發酵法，但中種麵糰給予8小時以上之長時間發酵。

基本中種法（Basic Sponge）
使用長時間中種發酵法，而此發好的中種麵糰可用來作為任何一種麵包的中種麵糰。

基本發酵（Fermentation）
麵糰攪拌後須給予適當時間之基本發酵，此基本發酵對於最後產品的品質關係重大，因麵包製作方法不同，而基本發酵的時間長短亦不一致。

翻麵（Punch）
為直接法麵糰發酵至三分之二程度時，予以放氣之手續。

延續發酵（Floor Time）
為中種發酵法主麵糰攪拌後之鬆弛步驟。

分割（Divide）
為基本發酵完成的麵糰，予以分割所需要大小的重量。

滾圓（Round）
為分割後之麵糰，給予滾圓處理後使表面形成一層薄膜，以保留麵糰內部膨大的空氣，及整形時保持產品表面的完整。

中間發酵（Intermediate Proof）
為麵糰經過分割滾圓後的鬆弛階段。

整形（Mould）
為麵糰經過中間發酵後予以整形成需要的樣式。

包餡和表面裝飾（Filling or Topping）
為甜麵包充填各種不同的餡子，或在表面添加不同的餡子裝飾。

裝盤（Panning）
為整形後之麵糰，裝進規定之烤盤內。

烤盤擦油（Pan Grease）
為麵糰裝盤前在烤盤內側擦油，以防出爐後麵包黏附在烤盤內無法取出。

最後發酵（Pan Proof or Final Proof）
為麵糰經整形裝盤後，在進爐前之最後鬆弛階段。

進爐（Baking）
為完成最後發酵的麵糰進爐烘烤，或是裝盤後的蛋糕麵糊，或西點進爐烤烘。

烤烘彈性（Oven Spring）
為產品進爐後，在爐內膨大。

麵糰冷凍（Frozen Dough）
將完成基本發酵或整形的麵糰進入1～5°C的冰箱中冷藏或發酵。

麵糰（Dough）
係指較乾，可用手整形的麵粉混合物，如麵包。

麵糊（Batter）
係指較濕，而無法用手整形的麵粉混合物，一般蛋糕攪拌後的混合物均稱為麵糊。

比重（Specific Gravity）
測定同體積蛋糕麵糊與水之重量，再求其商，即為麵糊與水之比重，蛋糕攪拌時以比重來測定蛋糕的攪拌程度。

糖油拌合法（Cream Method）
為蛋糕攪拌方法之一，先用糖和油一起攪拌，再添加蛋，次為奶水和麵粉加入拌勻即可。

麵粉油脂拌合法（Blend Method）
為蛋糕攪拌方法之一，先用油和麵粉攪拌，再加糖和蛋，最後加奶水攪拌。

直接法（Straight Method）
為蛋糕攪拌方法之一，所有原料一起放入攪拌缸內一次攪拌。

兩步拌合法（Two Stage Method）
為蛋糕攪拌方法之一，首先將乾性原料和部份奶水攪勻，最後加入蛋，再攪拌均勻。

濕性發泡（Wet Peak）
為拌打蛋白的適當程度，用手勾起稍微垂下而有尖鋒，作蛋白類的產品，蛋白應打至此階段。

乾性發泡（Dry Peak）
為攪打蛋白的程度，此階段蛋白呈堅硬而潔白的固形狀態，用手勾起有尖鋒而不垂彎。

霜飾（Icing）
為蛋糕表面所做的各種裝飾。

刷蛋水（Egg Wash）
為麵包或西點表面用調好之蛋和水之混合液抹拭，使產生明亮的光澤。

鬆弛（Retiring）
為麵包或西點操作過程，使予短暫的放置，其用意為使麵糰中的麵筋恢復至鬆軟而易操作之進行。

裹油（Roll in）
為丹麥麵包或鬆餅製作過程中，麵糰須另外包入部份油脂，此步驟即為裹油。

摺疊（Folding）
為丹麥麵包或鬆餅麵糰包油後之製作程序。

品名：棗泥松子蛋糕

這是今天的烘培物-棗泥松子蛋糕 （八吋）


材料：
1.水                    84g
2.沙拉油             38g
3.奶油                15g
4.低粉                92g
5.細糖                84g
6.小蘇打              1g  （可不加）
7.泡打粉           2.5g  （約加入1/3即可）
8.塔塔粉              5g
9.鹽                  適量
10.蛋白              10g
11.蛋黃              55g
12.棗泥餡         150g
13.松子             30g


步驟：
A鍋（蛋黃糊）：
1.把水跟棗泥餡隔水加熱使之溶化
2.奶油+沙拉油 加入拌勻
3.小蘇打+泡打粉+低粉過篩 加入拌勻（保持50～60°C）
4.蛋黃加入拌勻
「以上4步驟為A鍋」

蛋白霜：

5.蛋白+塔塔粉+鹽 打至濕性發泡
6.細糖分兩次加入 打至濕性發泡
7.戚風伴合法伴勻 
「取1/3蛋白霜與a鍋拌勻後,再倒回剩餘2/3蛋白霜內伴勻」

8.表面撒松子烤培

爐溫控制在150~160度

上火180 下火160  烤培30min左右出爐

課程小筆記（注意事項）：

1.蛋白內不可有（油、奶水、蛋黃）不然會不容易打發泡

2.濕性發泡看法：將螺旋打蛋器倒過來 沾附在打蛋器上的的泡堅挺到會站為止

3.戚風拌合法在拌打時用切式或愛心拌法

4.戚風拌合法：是蛋白跟蛋黃分開製作的蛋糕 此種蛋糕最綿密柔軟 為市場主流

5.以鋼絲打蛋器所打出的蛋白霜較堅挺  

6.盡量勿用快速打蛋器打蛋白霜 除非有量須完成才採取快速打的方式

7.分蛋時若有蛋黃掉入蛋白中 可用蛋殼撈出 以蛋殼較好切開

8.若家用烤箱無溫度計時的裝置 可自行檢查烤培麵包的形狀變化與上色狀況

9.烤熟的狀況通常為 中間部份微凹 四周微凸

10.烤培約15分後才會上色完全 若家用烤箱在15分內就已上色完全 須調低溫度

11.蛋糕為中低溫烤培

12.檢查底部是否有底火（可用水槍噴水至模型底部 看水珠是否沸騰）

13.厚蛋糕須有底火 薄蛋糕則不需有底火

14.一般是深色蛋糕才會使用小蘇打 所以在此棗泥蛋糕的材料中 小蘇打可加可不加

15.如需蛋糕表面較圓 可使用鐵叉子 缺點是會有4個小洞

16.蛋糕出爐後模具一定是倒過來 避免蛋糕表面凹陷或萎縮

17.檢查有沒有熟：可用手輕壓蛋糕中心部份 看是否有堅實感 因加熱時定是從外熱到內

18.蛋糕自模型取出時 抹刀必須沿著模型的邊刮下 以取出蛋糕

19.此棗泥松子蛋糕所使用的松子不須先考過 若是先烤過再撒上 烤培蛋糕時松子會焦掉

烘培原料（三）

乾酵母粉（Instant Yeast）
為呈顆粒狀乾性酵母，用量為新鮮酵母的三分之一，乾酵母的三分之二。

小蘇打（Baking Soda）
為化學膨大劑之一種，使用於巧克力或可可蛋糕，以及其它酸性較重的蛋糕配方中或小西餅配方內。

澱粉（Baking Powder）
為化學膨大劑之一種，使用在一般蛋糕和小西餅配方中。

碳酸氨（Ammonia Carbonate（NH4）2CO3）
為化學膨大劑之一種，屬於膨脹性快的一種。

碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate（NH4 HCO3））
化學膨大力效用同碳酸氨，但在50°C才開始作用。

塔塔粉（Cream of Tartar）
為酸性鹽，用來降低蛋白鹼性和煮轉化糖漿之用，於製作蛋白產品打蛋白時添加，如天使蛋糕。

檸檬酸（Citric Acid）
為酸性鹽，煮轉化糖漿用。

全蛋（Whole Egg）
為蛋白蛋黃，不連蛋殼之液體蛋。

蛋白（Egg White）
為全蛋去除蛋黃，用作天使蛋糕或蛋白霜飾中。

蛋黃（Egg Yolk）
為全蛋去除蛋白部份，經常被用作布丁或蛋黃蛋糕配方內。

蛋粉（Egg Powder）
係脫水粉狀固體蛋粉，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種，使用時須按照蛋白、蛋黃和全蛋所含水份，量配成原來的成份。

冷凍蛋（Frozen Egg）
有冷凍全蛋跟冷凍蛋白等區別，須置於-35°C的溫度下保管，使用時必須先放進5°C的冰箱內化凍後使用。

可可粉（Cocoa Powder）
有高脂、中脂、低脂，有經鹼處理和未經鹼處理者數種，為製作巧克力蛋糕和其它巧克力產品的原料。

巧克力（Chocolate）
有甜巧克力、苦巧克力，各色（白、黃等）調味巧克力等，用作烘培產品外表裝飾之用。

巧克力屑（Chocolate Chip）
為一種細小粒狀巧克力糖，用作蛋糕外表裝飾之用。

椰子粉（Coconut）
有長條寬籤狀，碎屑狀等數種，可做椰子類西點和各種不同椰子餡和裝飾用。

杏仁膏（Macaoeon Paste）
由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。

乳化劑（Emulsify）
為化學劑，種類甚多，油脂內可使油和水的分子相結合，使攪拌後的麵糊融水量增加，細膩而不會油水分離。

改良劑（Improver）
為化學劑，種類甚多，用在麵包配方內可促進麵糰發酵和增加麵包烘培彈性。

麥芽粉酵素（Malt Flour）
使用發芽之大麥烘乾而研磨成粉狀，用在麵包配方內促進麵粉的液化酵素作用，可改良麵包的組織。

丙酸鈣（Calcium Propionate）
為麵包用之防腐劑，用量為麵粉量的0.1～0.32％。

丙酸鈉（Sodium Propionate）
為蛋糕和西點用之防腐劑，用量為麵糊或麵糰重量之0.12～0.35％。

動物膠（Gelatine）
為膠凍原料之一，取之動物之皮和骨之膠質，多數用在冷凍西點之膠質方面，室內溫度即溶解。

洋菜（Agar Agar）
由海藻中提製，為膠凍原料、膠性強，在空溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。

香精（Flavor）
有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮，人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前須先查看使用倍數再決定用量。

香料（Spice）
多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研製，具有強烈味道作為調味用品，如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉、薑母粉、花椒葉等等數十種之多。

烘培原料（二）

酥油（Butter Oil）
在本省酥油的種類眾多，最好的酥油應屬於次級的無水奶油，而一般有以低熔點的牛油來充作酥油，以上兩種目前多係由進口，但本省最普遍使用的酥油是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而配置成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一烘培產品中。

瑪琪琳（Margarine）
瑪琪琳含水15～20％及鹽3％，熔點較高係奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中，因其價格較奶油便宜之故。

起酥瑪琪琳（Oleomargarine）
本類瑪琪琳內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點和起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20％為佳，如含水量在20％以上將使產品品質蒙受其害。

豬油（Lard）
由豬之脂肪所提煉，在烘培產品中可用於麵包、派，以及各種中式點心中使用。

液體油（Oil）
油在室內溫度（26°C）呈流質狀態的都列入液體油。液體油最常使用的有沙拉油、綿子油、菜子油、紅花子油、花生油等等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用於戚風、海綿蛋糕外，其餘均不適於用在其它烘培產品中。

粗砂糖（Coarse Granulated Sugar）
為白砂糖，顆粒較粗，可用在麵包製作或小西餅，餅乾表面撒糖之用。

細砂糖（Fine Granulated Sugar）
為一般烘培工業所常使用的糖，除了幾種特殊的產品外，所有麵包、蛋糕西點中均適於使用。

糖粉（Powdered Sugar）
糖粉根據其不同的需要有"4X"、"6X"、"10X"等區別，"10X"的糖粉最幼細，一般用於糖霜或奶油霜飾，或產品含水較少的產品中。

紅糖（赤糖）（Brown Sugar）
紅糖含有濃郁的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘培產品中多用在顏色較黑，或香味較濃重的產品中。

糖蜜（Molasses）
為糖精製過程後的副產品，有深褐色和淺色兩種，似濃糖漿，一搬用在香味濃郁和顏色較深的產品中，像裸麥麵包、全麥麵包、胚芽麵包、黑班牙雜味蛋糕和小西餅等。

蜂蜜（Honey）
用於蛋糕或小西餅中增加產品的風味。

轉化糖漿（Invert Syrup）
砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度冷卻後加鹼中和，即為糖漿。此糖漿可經久保存而不結晶，多數用在中點月餅皮、薩齊瑪，和各種代替砂糖的產品中。

葡萄糖漿（Glucose Syrup）
為單醣，係由澱粉經酸解最終產品。含少量麥芽糖和糊精。

麥芽糖漿（Malt Syrup）
係由澱粉經酵素或酸解作用後之產品，係雙醣。內含麥芽糖和少部份糊精及葡萄糖。

焦糖（Caramelized Sugar）
砂糖加熱溶化後使成黑色，用於香味或當黑顏色用。

牛奶（Milk）
為鮮奶，含脂肪3.5％，水份88％。

蒸發奶（Evaporated Milk）
為濃縮奶的一種，多數用馬口鐵罐裝，使用時須摻一半清水使稀釋奶濃度一致後使用。

煉奶（Condensed Milk）
為加糖濃縮奶，烘培業用途不很普遍。

新鮮奶油（Whip Cream）
由鮮奶濃縮，使其油量達到27～38％，可用作蛋糕表面霜飾之用。

全脂奶粉（Whole Milk Powder）
由新鮮奶水脫水後，含脂肪26～28％之固形奶粉。

脫脂奶粉（Milk Solid None Fat）
為脫脂之固形奶粉，為烘培工業取代奶水用途最廣之原料，使用時通常以鮮奶量十分之一的脫脂奶粉，對十分之九的清水混合使用。

乳酪（Cheese）
由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用於西點和做乳酪蛋糕之用。

新鮮酵母（Compressed Yeast）
為最普遍被用於發酵用的膨大劑，如麵包饅頭等。

乾酵母（Dry Yeast）
由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的乾性酵母，用量為新鮮酵母的二分之一。

烘培原料（一）

高筋麵粉（Bread Flour）
小麥粉蛋白質含量在12.5％以上，為做麵包、油條之主要原料，西點中多使用於鬆餅和奶油空心餅內，蛋糕配方中僅限於高成份水果蛋糕使用。

中筋麵粉（All Purpose）
小麥粉蛋白質含量在9～12％之間，多數用於家常麵食，如饅頭、包子、水餃及各式中式點心，如蛋塔，各式酥餅等；西點中多使用在派皮和道納司的配方中。

低筋麵粉（Cake Flour）
小麥粉蛋白質含量在7～9％之間，為製作蛋糕的主要原料。

氯氣漂白蛋糕麵粉（Cl2 Cake Flour）
低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸性降低，利用於蛋糕之組織和結構，尤其為製作高成份奶油蛋糕所必須使用之主要原料。

全麥麵粉（Whole Wheat）
小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成份相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。

小麥胚芽（Wheat Germ）
為小麥在磨的過程中將胚芽部份與本體分離，用作胚芽麵包之製作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老人的營養食品。

麩皮（Wheat Bran）
為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋麵粉中製作麩皮麵包。

裸麥粉（Rye Flour）
係由裸麥磨製而成，因其蛋白質成份與小麥不同，不含有麵筋，多數與高筋小麵粉混合使用，我國所稱之黑麵包即由此類麵粉所做。

麥片（Oat）
通常是指燕麥片，烘培產品中用於製作雜糧麵包和小西餅等。

玉米麵（Corn Meal）
呈小細碎粒狀，由玉蜀黍研磨而成，在烘培產品中用作玉米粉麵包和雜糧麵包，同時大規模在法國麵包生產時，多數撒在粉盤上作為整形後麵糰防黏之用，此外英式鬆餅（Muffen）亦需使用玉米麵作為烤盤防黏之用。

玉米澱粉（Corn Starch）
為玉蜀黍澱，溶水加熱至65°C時即開始膨化產生膠凝特性，多數用在派餡的膠凍原料中，或奶油布丁餡。

樹薯粉
俗稱蕃薯粉，係由樹薯根部提煉而成，與玉米澱粉作用相同，但由於樹薯粉所調製的膠凍原料能凝結而不成凍狀，故使用時應注意。

白油（Shortening）
俗稱化學豬油或氫化油，係由油脂經油廠加工脫臭脫色後，再予以不同程度之氫化，使成固型白色的油脂，多數用於麵包製作或代替豬油使用。

雪白奶油（Shortening）
分含水，不含水兩種，係與白油相同之產品，但本類油脂精煉過程較白油更佳，油質白潔細膩。在本省含水之雪白奶油多用於蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用於製作奶油蛋糕，奶油霜飾和其他高級西點之用。

乳化油（Emulsify Shortening）
以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕製作時可使水和油混合均勻而不分離，為製作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

奶油（Butter）
有含水和不含水兩種，一般麵包工廠以採用不含水的較為經濟，真正的奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕，西點之主要原料。