秤原料（Measuring）
為製作麵包或蛋糕第一步驟。無論原料多寡均必需仔細衡量，才能做出好的產品。
攪拌（Mix）
將配方中所有原料置放在攪拌缸內，依照攪拌的方法和程序把原料拌合均勻，在麵包製作方面須利用攪拌把麵筋攪至充分擴展。
中種麵糰（Sponge）
為麵包製作步驟之一，先將部份原料攪拌均勻後，給予適當時間的基本發酵，使麵糰脹大至原來體積之四到五倍，內部組織如海綿。
主麵糰（Dough Stage）
為麵包中種法製作之第二步驟，待中種麵糰完成發酵後，再與主麵糰中原料作第二次拌好的麵糰即為主麵糰。
直接發酵法（Straight Time Method）
為麵包製作方法之一，將配方內所有原料一起放在攪拌缸內一次攪拌完成之麵糰。經正常之基本發酵，即可分割整形。
快速中種法（No Dough Time Method）
為麵包製作法之一，利用正常中種法的作法，但給予短時間之基本發酵即可著手分割和整形。
快速直接法（No Time Dough）
為麵包製作方法之一，利用正常直接發酵法攪拌，但給予極短時間之基本發酵後，即可著手分割和整形。
長時間中種發酵法（Over Night Sponge）
同中種發酵法，但中種麵糰給予8小時以上之長時間發酵。
基本中種法（Basic Sponge）
使用長時間中種發酵法，而此發好的中種麵糰可用來作為任何一種麵包的中種麵糰。
基本發酵（Fermentation）
麵糰攪拌後須給予適當時間之基本發酵，此基本發酵對於最後產品的品質關係重大，因麵包製作方法不同，而基本發酵的時間長短亦不一致。
翻麵（Punch）
為直接法麵糰發酵至三分之二程度時，予以放氣之手續。
延續發酵（Floor Time）
為中種發酵法主麵糰攪拌後之鬆弛步驟。
分割（Divide）
為基本發酵完成的麵糰，予以分割所需要大小的重量。
滾圓（Round）
為分割後之麵糰，給予滾圓處理後使表面形成一層薄膜，以保留麵糰內部膨大的空氣，及整形時保持產品表面的完整。
中間發酵（Intermediate Proof）
為麵糰經過分割滾圓後的鬆弛階段。
整形（Mould）
為麵糰經過中間發酵後予以整形成需要的樣式。
包餡和表面裝飾（Filling or Topping）
為甜麵包充填各種不同的餡子，或在表面添加不同的餡子裝飾。
裝盤（Panning）
為整形後之麵糰，裝進規定之烤盤內。
烤盤擦油（Pan Grease）
為麵糰裝盤前在烤盤內側擦油，以防出爐後麵包黏附在烤盤內無法取出。
最後發酵（Pan Proof or Final Proof）
為麵糰經整形裝盤後，在進爐前之最後鬆弛階段。
進爐（Baking）
為完成最後發酵的麵糰進爐烘烤，或是裝盤後的蛋糕麵糊，或西點進爐烤烘。
烤烘彈性（Oven Spring）
為產品進爐後，在爐內膨大。
麵糰冷凍（Frozen Dough）
將完成基本發酵或整形的麵糰進入1～5°C的冰箱中冷藏或發酵。
麵糰（Dough）
係指較乾，可用手整形的麵粉混合物，如麵包。
麵糊（Batter）
係指較濕，而無法用手整形的麵粉混合物，一般蛋糕攪拌後的混合物均稱為麵糊。
比重（Specific Gravity）
測定同體積蛋糕麵糊與水之重量，再求其商，即為麵糊與水之比重，蛋糕攪拌時以比重來測定蛋糕的攪拌程度。
糖油拌合法（Cream Method）
為蛋糕攪拌方法之一，先用糖和油一起攪拌，再添加蛋，次為奶水和麵粉加入拌勻即可。
麵粉油脂拌合法（Blend Method）
為蛋糕攪拌方法之一，先用油和麵粉攪拌，再加糖和蛋，最後加奶水攪拌。
直接法（Straight Method）
為蛋糕攪拌方法之一，所有原料一起放入攪拌缸內一次攪拌。
兩步拌合法（Two Stage Method）
為蛋糕攪拌方法之一，首先將乾性原料和部份奶水攪勻，最後加入蛋，再攪拌均勻。
濕性發泡（Wet Peak）
為拌打蛋白的適當程度，用手勾起稍微垂下而有尖鋒，作蛋白類的產品，蛋白應打至此階段。
乾性發泡（Dry Peak）
為攪打蛋白的程度，此階段蛋白呈堅硬而潔白的固形狀態，用手勾起有尖鋒而不垂彎。
霜飾（Icing）
為蛋糕表面所做的各種裝飾。
刷蛋水（Egg Wash）
為麵包或西點表面用調好之蛋和水之混合液抹拭，使產生明亮的光澤。
鬆弛（Retiring）
為麵包或西點操作過程，使予短暫的放置，其用意為使麵糰中的麵筋恢復至鬆軟而易操作之進行。
裹油（Roll in）
為丹麥麵包或鬆餅製作過程中，麵糰須另外包入部份油脂，此步驟即為裹油。
摺疊（Folding）
為丹麥麵包或鬆餅麵糰包油後之製作程序。
沒有留言:
張貼留言