烘培原料（二）

酥油（Butter Oil）
在本省酥油的種類眾多，最好的酥油應屬於次級的無水奶油，而一般有以低熔點的牛油來充作酥油，以上兩種目前多係由進口，但本省最普遍使用的酥油是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而配置成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一烘培產品中。

瑪琪琳（Margarine）
瑪琪琳含水15～20％及鹽3％，熔點較高係奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中，因其價格較奶油便宜之故。

起酥瑪琪琳（Oleomargarine）
本類瑪琪琳內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點和起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20％為佳，如含水量在20％以上將使產品品質蒙受其害。

豬油（Lard）
由豬之脂肪所提煉，在烘培產品中可用於麵包、派，以及各種中式點心中使用。

液體油（Oil）
油在室內溫度（26°C）呈流質狀態的都列入液體油。液體油最常使用的有沙拉油、綿子油、菜子油、紅花子油、花生油等等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用於戚風、海綿蛋糕外，其餘均不適於用在其它烘培產品中。

粗砂糖（Coarse Granulated Sugar）
為白砂糖，顆粒較粗，可用在麵包製作或小西餅，餅乾表面撒糖之用。

細砂糖（Fine Granulated Sugar）
為一般烘培工業所常使用的糖，除了幾種特殊的產品外，所有麵包、蛋糕西點中均適於使用。

糖粉（Powdered Sugar）
糖粉根據其不同的需要有"4X"、"6X"、"10X"等區別，"10X"的糖粉最幼細，一般用於糖霜或奶油霜飾，或產品含水較少的產品中。

紅糖（赤糖）（Brown Sugar）
紅糖含有濃郁的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘培產品中多用在顏色較黑，或香味較濃重的產品中。

糖蜜（Molasses）
為糖精製過程後的副產品，有深褐色和淺色兩種，似濃糖漿，一搬用在香味濃郁和顏色較深的產品中，像裸麥麵包、全麥麵包、胚芽麵包、黑班牙雜味蛋糕和小西餅等。

蜂蜜（Honey）
用於蛋糕或小西餅中增加產品的風味。

轉化糖漿（Invert Syrup）
砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度冷卻後加鹼中和，即為糖漿。此糖漿可經久保存而不結晶，多數用在中點月餅皮、薩齊瑪，和各種代替砂糖的產品中。

葡萄糖漿（Glucose Syrup）
為單醣，係由澱粉經酸解最終產品。含少量麥芽糖和糊精。

麥芽糖漿（Malt Syrup）
係由澱粉經酵素或酸解作用後之產品，係雙醣。內含麥芽糖和少部份糊精及葡萄糖。

焦糖（Caramelized Sugar）
砂糖加熱溶化後使成黑色，用於香味或當黑顏色用。

牛奶（Milk）
為鮮奶，含脂肪3.5％，水份88％。

蒸發奶（Evaporated Milk）
為濃縮奶的一種，多數用馬口鐵罐裝，使用時須摻一半清水使稀釋奶濃度一致後使用。

煉奶（Condensed Milk）
為加糖濃縮奶，烘培業用途不很普遍。

新鮮奶油（Whip Cream）
由鮮奶濃縮，使其油量達到27～38％，可用作蛋糕表面霜飾之用。

全脂奶粉（Whole Milk Powder）
由新鮮奶水脫水後，含脂肪26～28％之固形奶粉。

脫脂奶粉（Milk Solid None Fat）
為脫脂之固形奶粉，為烘培工業取代奶水用途最廣之原料，使用時通常以鮮奶量十分之一的脫脂奶粉，對十分之九的清水混合使用。

乳酪（Cheese）
由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用於西點和做乳酪蛋糕之用。

新鮮酵母（Compressed Yeast）
為最普遍被用於發酵用的膨大劑，如麵包饅頭等。

乾酵母（Dry Yeast）
由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的乾性酵母，用量為新鮮酵母的二分之一。